Rezepte

Hier einige Beispiele für leckere vegetarische Rezepte – von einfach bis raffiniert.
Quelle: Kochbroschüre “Vegetarisch für Profis” des Vebu.  Alle Bilder stammen ebenfalls aus dieser Broschüre
Weitere Veggie-Rezepte.

Appetithäppchen: Couscouskroketten mit Rosmarin
für ca. 15 Personen:
300 g Couscous
300 g gekochte Kartoffeln
1½ TL gemahlener Koriander
Petersilie
frischer Rosmarin
Olivenöl
Muskatnuss
Salz und Pfeffer
50 ml frischer Zitronensaft
2 EL gehackte Haselnüsse (optional)
1½ EL Hefeflocken (optional)
Zubereitung:
Den Couscous in Wasser einweichen und anschließend mit den gekochten Kartoffeln sowie den anderen Zutaten mischen. Den Teig kneten bis er die gewünschte Konsistenz hat, Kroketten daraus formen und in heißem Öl goldbraun backen. Neben Rosmarin können auch andere Gewürze, wie Koriander und Minze, dieses Gericht verfeinern. Ebenso lassen sich dem Teig nach Belieben gemahlene Nüsse zufügen.

Vorspeise: “Socca” mit gegrillter Zucchini
EIN ‘SOCCA’ IST EIN HERZHAFTER PFANNKUCHEN AUS KICHERERBSENMEHL
20 g Kirschtomaten
etwas Olivenöl
Pfeffer und Meersalz
2 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
1 Zucchini
Olivenöl
Für den Teig:
140 g Kichererbsenmehl
250 ml Wasser
2 El Olivenöl (extra vergine)
Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die Kirschtomaten halbieren und mit Olivenöl, gepressten Knoblauchzehen, Thymian, Pfeffer und Salz in einer Pfanne kurz anbraten. Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden, ebenfalls in einer Pfanne anbraten, mit Olivenöl benetzen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Kichererbsenmehl mit Wasser, Olivenöl, ein wenig Pfeffer und Salz vermischen und daraus 4 Pfannkuchen backen. Diese mit den gebratenen Zucchinischeiben und den gebackenen Tomaten belegen. Den Socca vor dem Servieren vollständig mit etwas Olivenöl besprenkeln.

Hauptgericht: Wok-Gemüse an Zitronen-Kokossoße
500 g thailändischer Reis
65 g wilder Reis
2 halbgroße Zucchinis, in Streifen
4 Möhren, in Streifen
1/2 Broccoli, nur die Röschen
5 Paprikas (verschiedene Farben), in Streifen
2 Dosen Erbsen
1 Dose Pilze
1 Dose Babymais, der Länge nach halbiert
Frischer Koriander
120 ml Shoyu
100 g frische Ananasstückchen
240 ml Wasser
480 ml Kokosmilch
2 Stängel Zitronengras, frisch geschnitten
2 TL frischer Ingwer
1 TL Zitronenblätter (oder geraspelte Zitronenschale)
Zucker oder Sirup
Zubereitung: Das Wasser mit dem Shoyu, Zitronengras und der Hälfte der Kokosmilch 10 bis 15 Minuten lang kochen. Das Ganze sieben und die gesiebte Menge wieder in den Topf geben. Die sonstigen Zutaten hinzufügen und 5 bis 10 Minuten weiterkochen lassen. Schließlich wird die geraspelte Zitronenschale in den Topf gegeben. Den Reis kochen, bis das Wasser vollständig vom Reis aufgesogen ist. Dazu zuerst den wilden Reis ein paar Minuten kochen, bevor man den thailändischen Reis dazufügt (wilder Reis hat eine längere Kochzeit). Möhren, Paprika, Erbsen und Babymais getrennt blanchieren, dabei darauf achten, dass sie nicht zu zart gekocht werden (Paprika: 2 Minuten, Möhren: 5 Minuten, Erbsen: 4 Minuten und Babymais: 3 Minuten). In einem groben Lochsieb gut abtropfen lassen. Das Gemüse in eine Wokpfanne geben und wenn möglich getrennt braten, vor allem Pilze und Babymais nicht vermischen. Das Gemüse danach auf Tellern anrichten. Zuerst die Zucchini und Erbsen, dann die Paprikas und Möhren und anschließend die Pilze sowie den Babymais darum legen. In die Mitte des Gemüses kommt einReisturm, auf den die Soße gegossen wird. Abschließend mit dem Koriander verzieren und servieren.

Hauptgericht: Chicoreetorte
1 Blatt Mürbeteig
3 Chicoree
150 g Seidentofu
1 EL Reismehl
1 Schalotte
1 EL Nussöl
2 EL Öl (bspw. Arachidenöl)
Muskatnuss
Zubereitung: Pfeffer und Salz Mit einer Gabel Löcher in den Mürbeteig stechen und in einer Tortenform ausrollen. Ein Blatt Backpapier auf den Teig legen und mit Backbohnen zum Blindbacken auffüllen. Den Teig 5 bis 6 Minuten in einem vorgeheizten Ofen bei 200 Grad backen. Die Backbohnen und das Backpapier entfernen und den Teig noch weitere 4 Minuten backen. Den Tortenboden aus dem Ofen nehmen. Die Schalotte fein zerhacken und in Nussöl glasig anbraten. Das Reismehl zufügen und den Seidentofu mit der Schalotte, Pfeffer, Salz und Muskatnuss vermischen. Diese Mischung auf den Tortenboden geben. Den Chicoree klein schneiden und im Öl goldbraun braten. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Wenn der Chicoree zu bitter schmeckt ein wenig Zucker hinzufügen. Den Chicoree über den Tofu verteilen und die Torte noch 10 Minuten im Ofen backen (bei 180 Grad), warm oder lauwarm servieren.

Hauptgericht: Geschmorte Bohnen mit gebackenem Tofu und Bambussprossen
250 g Tofu, abgetropft
Salz und Pfeffer
3 EL Maisstärke
2 EL Maisöl
1 Zwiebel, klein geschnitten
350 g frische grüne Bohnen
4 Pflaumentomaten, klein geschnitten
100 g Bambussprossen, klein geschnitten
evtl. 100 ml Gemüsebrühe
3 EL Wasser
Für die Soße:
2 EL Rohrzucker
2 EL Sojasoße
100 ml trockener Weißwein
600 ml Gemüsebrühe
Zubereitung: Den Rohrzucker mit der Sojasoße, dem Weißwein und 600 ml Gemüsebrühe vermischen und zur Seite stellen. Den Tofu mit Küchenpapier abtrocknen und in Würfel schneiden. Diese mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend einen Esslöffel Maisstärke darüber streuen und alles gut mischen. Etwas Maisöl in einer Teflonpfanne erhitzen, den Tofu dazugeben und goldbraun backen. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Snack: Pastinakfritten mit Kräuterdipp
1 kg Pastinaken
Olivenöl zum Braten
Für den Kräuterdipp:
4 Bund Estragon
3 Bund glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
1,5 dl Olivenöl
125 g Seidentofu
1 EL Senf
2 EL Zitronensaft
Pfeffer und Salz
Zubereitung: Die Kräuter klein schneiden und mit Olivenöl und Knoblauch vermischen. Den Tofu mit Zitronensaft und Senf vermengen und nach und nach das Kräuteröl einrühren, bis die Konsistenz einer Mayonnaise entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pastinaken schälen, in Stäbchen schneiden und diese in reichlich Olivenöl in einer Fritteuse oder tiefen Bratpfanne bei ca. 170 °C knusprig goldbraun braten. Die fertigen Fritten mit Kräuter-Veganaise servieren.